L'histoire en 3 clics

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Voyagez à travers les époques et laissez-vous emporter par ces civilisations qui vous tendent la main.

Les carottes sont cuites

Vie pratiquePosted by Morrigane 07 Mar, 2011 15:37:16
S’il on considère que l’Afghanistan est le pays d’origine de la carotte, d’autres sources nous prouvent que la carotte était également connue sur le vieux continent (graines retrouvées en Suisse) depuis la préhistoire.
A l’origine, la carotte est une plante sauvage, mince, aigre et blanchâtre. Il faut dire que la terre et le climat d’Asie centrale ne jouaient pas spécialement en sa faveur.
Et à ce stade elle n’est pas comestible ! A quoi donc pouvait bien servir une carotte non comestible ?!
Et bien, l’on suppose qu’on s’est mis à la cultiver pour ses feuilles qui dégageaient un arôme prononcé. Une source, remontant au VIIIè siècle, et parlant de la carotte en tant que plante aromatique nous conforte dans cette idée.

Nous sommes donc au VIIIè siècle et rien ne prouve que nos ancêtres consomment la racine ?
Si ! Nous en avons la preuve du côté de la Rome antique.
Pline l’Ancien, dans son « Histoire naturelle » (Ier siècle) la mentionne sous le nom de « Pastinaca Galtica ». Mais la carotte était consommée en guise de médicament et non en tant que légume car on lui approprie des valeurs thérapeutiques (en l’occurrence pour les problèmes de vue).


Ça n’est qu’à force de cultivassions sous un climat modéré et dans une terre plus fertile que la racine grossit et s’adoucit. La voilà donc comestible à partir du Xè siècle.
Bien que plus douce au goût, son cœur reste fibreux et sa chair coriace. Mais la carotte entre petit à petit dans les recettes et va bientôt côtoyer, au XIIè siècle, grâce aux influences orientales dans le bassin méditerranéen, une carotte violette qui serait plus douce et plus savoureuse que la blanche.

Une nouvelle variété, la carotte rouge, fait également son apparition durant le bas Moyen-âge. Mais elle ne sera que peut employée et pour cause, la légende veut que Marie, servante dans une petite ville de Gaule, fut poignardée par un païen. Son sang se répandit sur les légumes qu’elle épluchait (notamment des carottes) et que ces derniers s’imprégnèrent alors d’une teinte rouge.

Bref, les siècles passent et l’on cultive toujours la carotte dans le but d’améliorer son goût.
La violette est délaissée par manque de saveur et l’on s’attarde maintenant sur une variété jaune qui croisse plus vite que les autres.

Il faudra attendre le XVIIè siècle, en Hollande, pour voir sortir de terre la carotte que nous connaissons aujourd’hui, la carotte orange !
Bien maitrisée celle-ci plait par son goût et depuis lors elle est toujours généreusement placée sur les étals des maraichers.


Sources :
[1] Historia décembre 2009 : La cuisine gourmande d'autrefois - p64 - [2] - [3]


L'arrivée de la dinde sur le vieux continent

BestiairePosted by Morrigane 07 Mar, 2011 15:36:19
La seule espèce animale qui nous vient du nouveau monde n’est autre que la dinde.
Pensant avoir débarqué sur le continent indien, les conquistadores qui ont découvert cet animal l’on alors nommé tout naturellement « poule d’Inde ».
Avec le temps, ce nom s’est raccourci pour devenir « dinde ».

Dindon

Originaire des grandes plaines d’Amérique du nord, la dinde était probablement consommée par les Mayas, mais on peut surtout affirmer que ses plumes servaient d’ornementation de choix pour les cérémonies effectuées par ce peuple.

Lorsque l’animal arrive sur nos terres, il est considéré comme une merveille de la nature car totalement inconnu et n’ayant nul autre pareil en Europe. Le volatile côtoie rapidement les cygnes et les paons dans les parcs aristocratiques.

Ses plumes charment les visiteurs mais bientôt c’est sa viande qui intéresse les maitres queux européens.
Alors que les paons, cygnes, hérons et huppes sont consommés pour leur aspect spectaculaire, le dindon, qui a moins belles allure a une viande de bien meilleure qualité ! Sa chair est plus blanche et plus tendre et cuit beaucoup plus vite que celle du paon. Pour rendre alors cet animal plus beau et plus chatoyant, on va le parer de plumes de paon au moment de servir.

Ce met étant de plus en plus demandé (entre autre en remplacement de l’oie traditionnelle de Noël), on décide de l’élever en France mais ce n’est pas sans problème. L’animal est hargneux et belliqueux, il attaque les coqs dans les basse-cours et les tue sans répit !
L’animal est moins bien vu mais ce qui fera sa mauvaise réputation est dû à l’Américaine Catherine Grant, la future Mme de Talleyrand, qui ne maniait pas bien le français et qui répondait à qui voulait l’entendre qu’elle était « d’Inde ». Depuis lors, on traite toutes les petites sottes françaises de dinde !


Source : Historia décembre 2009 : La cuisine gourmande d'autrefois - p58

Usentiles médiévaux (part II) : poêles et lèchefrite

Vie pratiquePosted by Morrigane 29 Nov, 2010 09:35:22
Si vous avez raté le début de l’aventure, il est possible de reprendre depuis le début par ici.

Aujourd’hui, nous passons des braises aux flammes car nous employons les grands remèdes, poêles et lèchefrites.

Sachant que vous mourrez d’envie de savoir ce qu’est la lèchefrite je commencerai donc par ça.

--- La lèchefrite ---

Si la lèchefrite a un lien avec le mot lécher elle n’en a aucun avec les frites.
Connu depuis le XIIè siècle, cet ustensile de cuisine dont le nom en ancien français serait « lèchefroie », lui-même composé de « lécher » et « froiier » signifiant « frotter », servait à récupérer le jus qui s’écoulait des viandes cuites à la broche.

Fait de céramique glaçurée, ce plat de forme ovoïdale n’est pas bien haut puisque tous les objets retrouvés en fouilles ne montent pas plus haut que 5cm de rebord.
Munie de 2 becs verseurs mais également de 2 manches dans lesquels on glissait des manches en bois, la lèchefrite servait de plat pour les préparations de certaines sauces.


Une fois le jus des viandes récolté, on pouvait y ajouter verjus (jus acide extrait de jeune raisin blanc) et épices dans le but de créer des sauces.
Mais une autre option pouvait également se rencontrer. Ainsi, on pouvait placer directement dans la lèchefrite les épices et plantes aromatiques avant la cuisson. Celles-ci se mélangeaient au verjus ou eau dont on badigeonnait les viandes durant la cuisson et votre sauce ou base de sauce était faite.

Détail du Decameron - 1432
Aujourd’hui, la lèchefrite pourrait être comparée à la plaque se trouvant en dessous des grilles du four et portant encore ce nom.
Pourtant cette évolution radicale ne prit vie qu’à partir de l’invention des fours car, encore au XIXè siècle, des exemples de lèchefrites (voir photo) ressemblant fortement aux exemples médiévaux sont employés.

--- Le poêlon ---

Les poêlons semblent n’avoir la cote qu’entre le XIIIè et le XVIè siècle.
Muni d’un manche, ce récipient de terre cuite à panse et au fond plat (ou légèrement convexe) est presque toujours glaçuré pour permettre une succession de lavages entre les différentes cuissons.
Les couleurs de la glaçure sont principalement vertes et jaunes.

On y fait frire viande, poisson, oignons,… dans de la graisse mais on peut également le remplir d’eau dans le but de pocher d’autres aliments.
En tout cas, le poêlon est employé pour des cuissons rapides, ce qui lui vaut l’honneur de le considéré comme étant un ustensile d’amélioration des repas puisqu’il diversifie les recettes.

Dans les inventaires, 50% de la population est en possession de poêlon.
Les plus riches disposent de poêles et poêlons tandis que les plus pauvres n’en ont aucun des deux.

Reproduction par l'Atelier du Leguer.

Sources 1 - source 2 - source 3

Ustensiles médiévaux (part I) : oule et coquemar

Vie pratiquePosted by Morrigane 29 Nov, 2010 09:32:30
Il me prend l’envie de vous parler ustensiles de cuisine médiévale.
Ainsi, je me suis mise en tête de vous montrer que certaines choses ont disparu tandis que d’autres n’ont pas beaucoup changé.

Pour débuter ma petite leçon, je me lance dans 2 ustensiles de cuisson; l’oule et le coquemar.

--- L’oule ---

L’oule est à la base un pot, sans anse, que l’on accrochait au-dessus de la cheminée ou plaçait devant l’âtre dans le but d’y faire cuire les aliments.
De nos jours, sur les événements médiévaux que je fréquente, l’oule refait son apparition, permettant ainsi aux chaudrons de fonte de disparaitre peu à peu.
Mais, n’ayant pas de cheminée à disposition durant nos week-ends, nous plaçons les oules directement dans les braises.

Voici un exemple.
Habituellement il n’y a pas de plaque en-dessous du feu mais là, le test était fait dans un jardin.

Matériel des Sentinelles du Bilad al Sham
En plus d’être un pot à cuire, l’oule pouvait servir de pot de stockage. Et puisque le bouchon de liège n’était pas encore d’actualité, on en fermait l’ouverture par un tissu ou un couvercle de terre cuite.

--- Le coquemar ---

Le coquemar est pratiquement identique à son frangin, mis à part qu’il a une anse.
Apparu dans les environs du XIIè siècle il n’est que peu employé mais le sera fortement au XIIIè. L’oule quittera alors les âtres pour ne servir que de pot de stockage.

Plus pratique grâce à son anse, on verra apparaitre des transformations au niveau du design du coquemar dès la fin XIVè.
Au XVè siècle, celui-ci sera doté d’un bec verseur et son petit frère (petit coquemard) devient un élément de cuisine à part entière.

L’intérieur du pot est également glaçuré et l’extérieur l’est souvent partiellement. Ceci, probablement, pour un souci d’entretien.
Évolution du coquemard :
Reproduction du XIIIè par « Les Ateliers du Leguer » et coquemard XVIè trouvé lors de fouilles – France

Tout comme l’oule, le coquemar est placé au bord du foyer ou dans les braises.
C’est également le cas du petit coquemar, cité plus haut et qui, lui, est employé pour faire bouillir les liquides. Ainsi, le petit coquemard est l’ancêtre des bouilloires.

Caen, XIIIè-XVès
Si vous vous demandez pourquoi l’ancêtre de nos marmites à un nom si éloigné de cette dernière, c’est qu’il provient du latin « coquere » signifiant « cuire ».


Prochaine étape : poêlon et lèchefrite :)


Source 1 - source 2

Le Kopi Luwak

Vie pratiquePosted by Morrigane 01 Oct, 2010 15:19:39
Ce dimanche, au programme un après-midi en famille pour visionner les photos d’Indonésie ainsi que faire la dégustation de 2 produits locaux insolites à savoir des cigarettes « Sampoerna » et du « Kopi Luwak ».
Si je ne m’attarde pas sur les cigarettes, n’étant pas fumeuse, je m’arrêterai malgré tout sur le « kopi », qui signifie café, bien que je n’en sois pas non plus consommatrice.

Mais pour répondre à vos interrogations, ces cigarettes ont comme particularité le fait que le tabac soit séché avec des clous de girofles broyés.
Moi qui déteste la fumée de cigarette, celle-ci avait au moins l’audace de ne pas me déranger. Mais il parait que ces cigarettes sont au moins 2% plus mauvaises que les nôtres côté goudron et autres joyeusetés.

Bref, parenthèse finie, voici ce que je vous présente aujourd’hui, le « Kopi Luwak ».
Ce café est particulier car, en plus de coûter bonbon, on prétend que c’est le meilleur café du monde car ses grains subissent un traitement particulier.

Le prix d’un kilo de ce café peut grimper jusqu’à 1000 dollars !
Je n’ai pas acheté 1kg, je ne suis pas assez riche. Et puis de toute façon je ne bois pas de café. Mais ma famille étant amatrice de ce breuvage, nous avons prit 19.000 roupias (+/- 18€) dans notre portefeuilles pour en rapporter 150gr. déjà moulu.

Aussi, on ne trouve ce café que dans l'archipel indonésien ( Sumatra, Java, Bali, Sulawesi), aux Philippines et dans le Timor oriental d’où, de nouveau, la justification du prix vu sa rareté.
Mais il faut surtout qu’il y ait la présence de luwaks pour qu’existe le Kopi Luwak !

Je vous vois venir, vous en avez marre de ne pas comprendre pourquoi ce café est si cher !
Et encore moins la raison pour laquelle il faut des luwaks. D’ailleurs c’est quoi un luwak ??!

Un luwak c’est cette petite bête. Grosse comme un chat et faisant partie de la famille des viverridés.

La présence du luwak est primordiale pour obtenir ce café car en réalité, si ce café est si spécial c’est qu’il est ingurgité par la bèbête !
Le luwak avale les grains de café tout entier et, vu qu’il a un système digestif particulier, il les… comment dire ça poliment ? Et bien Mr Luwak va au p’tit coin pour faire passer la chose.
On se retrouve alors avec un joli petit ensemble de « crottes de grains de café fermentés » et ça donnerait tout l’arôme caramélisé au superbe café !

Pour que les grains aient un goût spécial, ils doivent absolument passer par le corps de la bête pour subir l’action des enzymes et des acides gastriques du système digestif du luwak.
Ainsi les grains fermentent et ressortent pratiquement tels quels puisque Mr luwak ne les digère pas.

Un chercheur de l'Université de Guelph au Canada, Massimo Marcone, tente désespérément de reproduire ce café fantastique par tous les moyens possibles et inimaginables. Mais rien n’y fait ! Seul le luwak indonésien y parvient.
Car, dans les plantations de cafés africaines, où existent également des civettes du même type que le luwak, les essais n’ont pas été concluants. La civette africaine ne vaut pas un bon luwak indonésien et c’est tant mieux pour l’archipel.

A présent, avec ma sœur, nous nous demandons si nous annoncerons à la famille la particularité de ca café avant ou après leur avoir servi une tasse.
Mais, bien que n’aimant pas le café, je me dois, en bonne gouteuse que je suis, d’au moins y tremper les lèvres pour voir si ce café au goût de terre, de jungle et à l’arrière goût chocolat-caramel, est si exceptionnel… Affaire à suivre.

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