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Usentiles médiévaux (part II) : poêles et lèchefrite

Vie pratiquePosted by Morrigane 29 Nov, 2010 09:35:22
Si vous avez raté le début de l’aventure, il est possible de reprendre depuis le début par ici.

Aujourd’hui, nous passons des braises aux flammes car nous employons les grands remèdes, poêles et lèchefrites.

Sachant que vous mourrez d’envie de savoir ce qu’est la lèchefrite je commencerai donc par ça.

--- La lèchefrite ---

Si la lèchefrite a un lien avec le mot lécher elle n’en a aucun avec les frites.
Connu depuis le XIIè siècle, cet ustensile de cuisine dont le nom en ancien français serait « lèchefroie », lui-même composé de « lécher » et « froiier » signifiant « frotter », servait à récupérer le jus qui s’écoulait des viandes cuites à la broche.

Fait de céramique glaçurée, ce plat de forme ovoïdale n’est pas bien haut puisque tous les objets retrouvés en fouilles ne montent pas plus haut que 5cm de rebord.
Munie de 2 becs verseurs mais également de 2 manches dans lesquels on glissait des manches en bois, la lèchefrite servait de plat pour les préparations de certaines sauces.


Une fois le jus des viandes récolté, on pouvait y ajouter verjus (jus acide extrait de jeune raisin blanc) et épices dans le but de créer des sauces.
Mais une autre option pouvait également se rencontrer. Ainsi, on pouvait placer directement dans la lèchefrite les épices et plantes aromatiques avant la cuisson. Celles-ci se mélangeaient au verjus ou eau dont on badigeonnait les viandes durant la cuisson et votre sauce ou base de sauce était faite.

Détail du Decameron - 1432
Aujourd’hui, la lèchefrite pourrait être comparée à la plaque se trouvant en dessous des grilles du four et portant encore ce nom.
Pourtant cette évolution radicale ne prit vie qu’à partir de l’invention des fours car, encore au XIXè siècle, des exemples de lèchefrites (voir photo) ressemblant fortement aux exemples médiévaux sont employés.

--- Le poêlon ---

Les poêlons semblent n’avoir la cote qu’entre le XIIIè et le XVIè siècle.
Muni d’un manche, ce récipient de terre cuite à panse et au fond plat (ou légèrement convexe) est presque toujours glaçuré pour permettre une succession de lavages entre les différentes cuissons.
Les couleurs de la glaçure sont principalement vertes et jaunes.

On y fait frire viande, poisson, oignons,… dans de la graisse mais on peut également le remplir d’eau dans le but de pocher d’autres aliments.
En tout cas, le poêlon est employé pour des cuissons rapides, ce qui lui vaut l’honneur de le considéré comme étant un ustensile d’amélioration des repas puisqu’il diversifie les recettes.

Dans les inventaires, 50% de la population est en possession de poêlon.
Les plus riches disposent de poêles et poêlons tandis que les plus pauvres n’en ont aucun des deux.

Reproduction par l'Atelier du Leguer.

Sources 1 - source 2 - source 3